La norma UNI-ISO 8589 (1990) prevede che il laboratorio sensoriale sia strutturato in tre aree per lo svolgimento delle attività di analisi:

• Una sala per la preparazione dei campioni. La sala deve essere dotata di una cucina funzionale con utensili, elettrodomestici e strumentazione analitica. Inoltre, deve essere isolata, ma adiacente al locale destinato all’assaggio dei giudici. L’accesso alla sala destinata al test sensoriale non deve avvenire attraverso la cucina, in quanto la vista dei campioni durante la preparazione potrebbe influenzare il Panel.

• Un’area per le discussioni collettive. I giudici, prima di intraprendere l’esperienza sensoriale, sono impegnati in una discussione diretta generare gli attributi (descrittori) sensoriali dei campioni oggetto di valutazione. In questa sede vengono, infatti, individuati e definiti i principali descrittori sensoriali (descrittori visivi, olfattivi, gustativi e tattili) che caratterizzano un determinato prodotto.

• Un’area per le valutazioni individuali. Strutturata in nove cabine, dotate di divisori laterali per garantire maggiore concentrazione durante il lavoro individuale di “assaggio”, limitando, tra l’altro, la possibilità di interazione tra i giudici. Le cabine sono confortevoli, con illuminazione generale uniforme e prive di odori esterni. I campioni da valutare vengono somministrati ai giudici dal personale di sala tramite le finestre frontali delle cabine che consentono il passaggio dei vassoi senza che via sia interazione con l’esterno. Ciascuna cabina è dotata di un computer che consente di punteggiare la scheda di valutazione dei campioni da parte del panel e di raccogliere, in tempo reale, le informazioni così prodotte.