Di seguito la lista dei descrittori sensoriali maggiormente impiegati durante l’analisi sensoriale:

 PERCEZIONI VISIVE
Il colore, la forma e l’aspetto rappresentano i principali descrittori impiegati per analizzare sensorialmente un alimento.

PERCEZIONI OLFATTIVE
• Odore: Sensazione percepita dai recettori olfattivi quando si inspirano sostanze volatili per via diretta (percezione orto-nasale);
• Aroma: Odori delle sostanze volatili che si liberano in bocca, durante l’assaggio, e percepite per via retronasale dai recettori olfattivi;

 La Ruota dei descrittori degli odori e degli aromi - AIR2039

 PERCEZIONI GUSTATIVE

• Dolce: Tipica sensazione gustativa gradevole, percepita prevalentemente sulla punta della lingua,dovuta alla presenza di zuccheri;
• Salato: Tipica sensazione gustativa, percepita prevalentemente ai lati della lingua, dovuta alla presenza di cloruro di sodio o di altri sali;
• Acido: Tipica sensazione gustativa, percepibile prevalentemente ai lati della lingua, dovuta alla presenza di acidi organici;
• Amaro: Gusto fondamentale percepibile prevalentemente nella parte distale della lingua, stimolato da alcune sostanze amare (caffeina, chinina, ecc...);
• Umami: sensazione gustativa stimolata dal glutammato di sodio che conferisce il senso di sapidità;

 PERCEZIONI TRIGEMINALI E CHEMIESTETICHE
Si tratta di sensazioni boccali, particolarmente irritanti e aggressive. Rientrano in questa categoria: il piccante, l’astringente, il riscaldante, il pungente, il rinfrescante...

PERCEZIONI TATTILI DI BOCCA

• Durezza: Attributo meccanico relativo alla resistenza che oppone un alimento alla compressione tra i molari all’inizio della deformazione;
• Elasticità: Attributo meccanico relativo all’attitudine di un alimento a riacquistare la forma e le dimensioni iniziali tolta la pressione della masticazione.
• Friabilità: Attributo meccanico relativo all’attitudine del prodotto a generare numerosi frammenti all’inizio della masticazione;
• Solubilità: Sensazione che si sviluppa quando l’alimento fonde molto rapidamente nella saliva;
• Succosità: Attributo tattile che esprime il grado di percezione dell’umidità in bocca
• Adesività: Attributo meccanico relativo al lavoro necessario che la lingua compie per staccare un alimento incollato al palato e ai denti;
• Fibrosità: Attributo geometrico relativo alla percezione di particelle di consistenza e forma diversa dal resto della massa durante la masticazione;
• Granulosità: Caratteristica che misura la facilità di percezione delle particelle (granuli) che si formano nel campione prima di ridurlo a bolo;
• Grana: Attributo geometrico che si manifesta nel prodotto attraverso la percezione di particelle pastose e rotonde, distribuite uniformemente nell’alimento.

 PERCEZIONI UDITIVE
• Croccantezza: Sensazione di resistenza alla masticazione, che cede bruscamente, fornendo piacevoli sensazioni uditive.

Il Profilo sensoriale può essere rappresentato attraverso grafici a ragnatela (spider plot) oppure mappe basate sull’analisi dei componenti principali (PCA).