Servizio Innovazione - Formazione - Associazionismo - Cultura d'Impresa - Valorizzazione produzioni, ARSARP sede di Campobasso

Funzionario Responsabile dott. Agronomo Cosimo Carmine Cassetta
Personale assegnato: Per. Agr. Nicola Mottola

L’analisi sensoriale è la disciplina scientifica impiegata per misurare, analizzare, interpretare e valutare le caratteristiche di un prodotto percepite attraverso l’uso dei cinque sensi: vista, olfatto, gusto, tatto e udito. Nel campo dei prodotti agro-alimentari, consente di studiare, in modo univoco ed oggettivo, le caratteristiche sensoriali (Profilo) di un prodotto e descrivere e quantificare gli attributi percepiti dai nostri sensi. Inoltre, permette di evidenziare e misurare le differenze eventualmente esistenti tra alimenti appartenenti alla stessa categoria, ma di diversa provenienza. Le informazioni che si ottengono rappresentano uno fra i più importanti ed innovativi strumenti per il controllo e l’ottimizzazione della qualità degli alimenti e concorrono in maniera determinante alla valorizzazione e alla salvaguardia delle produzioni territoriali.
L’analisi sensoriale rappresenta un metodo oggettivo di valutazione dei parametri soggettivi, collegati al sapore, all’odore, all’aroma, alla texiture e all’immagine del prodotto alimentare.
Le valutazioni sono affidate ad un gruppo di esperti (Panel di giudici), selezionati e addestrati alla percezione e alla misurazione degli stimoli chimico-fisici rilevati dai recettori sensoriali.
L’analisi sensoriale è finalizzata:
1. alla caratterizzazione sensoriale del prodotto (identità quali-quantitativa);
2. alla verifica del grado di conservabilità del prodotto (shelf-life);
3. allo studio delle proprietà sensoriali di un alimento, già presente sul mercato, per esaltarne i pregi o correggerne i difetti (ottimizzazione della qualità);
4. allo sviluppo di un nuovo prodotto da inserire sul mercato, in modo da acquisire in anticipo il livello di accettabilità, o di preferenza, da parte del consumatore (consumer science);
5. alla valorizzazione dei prodotti locali;
6. al controllo di conformità del prodotto alle norme specifiche previste dai Disciplinari e dai Regolamenti (DOP, IGP,..).
I giudici sensoriali sono coordinati da un Sensory Project Manager (SPM) che ha il compito di pianificare le attività valutative, di interpretare i risultati, di coordinare le attività di formazione, di progettazione degli studi interdisciplinari e di divulgazione scientifica in ambito sensoriale (Legge n. 4/2013).
Il lavoro del panel viene eseguito in un laboratorio strutturato in modo da garantire la massima sicurezza e attendibilità dei test. Infatti, i campioni degli alimenti vengono preparati in luoghi adiacenti al laboratorio, precedentemente all’arrivo dei giudici, per poi essere sottoposti all’analisi e successiva valutazione del panel.
La gestione della raccolta dei dati e la successiva elaborazione avvengono attraverso software specifici: i dati raccolti vengono sottoposti all’analisi della varianza (ANOVA) ed al calcolo della Minima Differenza Significativa (L.S.D.), che permettono di accertare la significatività statistica dei risultati.